La cocina es el lenguaje en el que una sociedad expresa inconscientemente sus estructuras.
Lévi-Strauss
La otra vez una amiga me dijo que lo que mantiene unida a la familia es la comida. Me dejó pensando en la relación que tienen la comida y las familias. “Todas las familias se parecen”, dice el comienzo de una novela de Dostoievski. Desde los fogones de las cavernas hasta las mesas familiares, los banquetes, las meriendas entre amigos o los asados del domingo. La comida no es solo alimento: es encuentro, es lenguaje, es ritual.
Hay un texto de Agamben que habla sobre el rito y el juego, donde dice que rito y juego constituyen la dimensión original de la experiencia humana, allí donde el hombre se pone en relación consigo mismo y con el mundo no mediante el trabajo o la técnica, sino a través de un acto que no produce, sino que significa.
Cuando tenía ocho años, mis padres se separaron y yo me quedé viviendo con mi padre. Recuerdo que él no era lo que se dice una persona hábil en la cocina, pero, por intermedio de mi abuela y de una familia que vivía en el PH que quedaba al fondo, fue haciéndose de algunas recetas. Aunque en realidad, sus ganas de aprender a cocinar no vinieron de allí. Mi padre hacía uso del delivery diariamente, sobre todo de una casa de comidas que se llamaba “El Bar América”, una rotisería en la que, cuando entrabas, las zapatillas se adherían al piso por la acumulación de vapores aceitosos, y la ropa se impregnaba de ese olor denso y penetrante que podía durar días. Pedíamos allí casi todos los días, hasta que nos intoxicamos y tuvimos que ir de urgencia a la guardia. A partir de allí, le dije a mi padre que aprendiéramos a cocinar. Cuando hicimos nuestra primera salsa juntos, nuestros lazos familiares se unieron por encima de la sangre: ya estábamos preparados para todo.
Hay comidas que no se comen con cualquier persona. Como, por ejemplo, las milanesas. Hace poco tiempo les dije a mis amigos más íntimos que nunca habíamos comido milanesas juntos, así que nos juntamos un sábado a fortalecer nuestro vínculo. Para mí el amor comienza en la cocina, una forma de materializar un gesto. Mi expareja por una enfermedad que tenía no podía comer harinas, azúcar, ni alimentos que tengan alto índice glucémico, como por ejemplo papá, zanahorias, arroz, etc. Aprendí a cocinar harina de legumbres para estar más cerca de ella.
Hace unos días invité a una amiga con la que compartíamos nuestra intimidad a comer guiso de arroz. Comer guiso de arroz con alguien que te gusta es abrir el corazón. Al día siguiente me dejó. No creo que haya sido por el guiso, ya que soy —a diferencia de mi padre— un más que aceptable cocinero, pero el hecho de que nuestra relación haya terminado después de conocer la verdadera intimidad fue un golpe más que duro.
En la comida también hay componentes de lucha. Es bien sabido que el nombre de las facturas se lo debemos a los anarquistas. Algunas de ellas son de origen europeo, pero en la Argentina adquirieron formas singulares y apodos blasfemos. Quizá la más conocida de ellas: la medialuna. Cuando en 1529 Viena fue sitiada por el Imperio Otomano, los panaderos locales, a fin de fortalecer el ánimo de la población, se apropiaron del emblema de los sitiadores —la media luna que flameaba en la bandera de los musulmanes— y la moldearon en sus hornos de pan. Luego, todos los pobladores se asomaban a las murallas de la ciudad y masticaban su símbolo sagrado. El ejército otomano no pudo soportar este acto de blasfemia, por lo que, desmotivados y desanimados, no pudieron romper las defensas de la ciudad y se retiraron.
Christian Ferrer, en su libro Cabezas de tormenta, dice:
“Las palabras suelen osificarse en el uso cotidiano, y lo que en un tiempo fue escándalo hoy es rutina. Por su parte, el anarquismo argentino ha quedado angostado a un mínimo caudal y su audibilidad política es muy escasa. Y sin embargo, cada vez que mordemos una factura, el crujido de lo que en otros tiempos fue sarcasmo sedicioso popular rechina entre los dientes”.
Mi padre es chofer de colectivo desde que tengo memoria. Una vez me contó que cuando el grupo Dota compró la línea 60 lo primero que hizo fue cerrar el bufet. Es sabido de la importancia que tuvo la taberna o pub en la construcción de la sociabilidad de clase a comienzo de la revolución industrial, o café público en la construcción de la opinión del siglo pasado.
Cocinar es una forma de pensamiento simbólico. Claude Lévi-Strauss afirma que la cocina traduce el orden natural en un orden cultural. Los alimentos y sus preparaciones comunican identidad, afecto, pertenencia. Pensaba en los knishes de papas que es un ejemplo como la comida puede funcionar como un símbolo cultural compartido, trasmitiendo historia, memoria y pertenencia. Cocinar y compartir estos platos es una forma de comunicar cultura sin necesidad de palabras. Alguien que come un knishe por primera vez también entra, en cierto modo, a ese mundo simbólico.
Todo gesto comienza por la comida. En el banquete de Platón, por ejemplo, la comida establece un marco social y ritual. Un espacio donde se comparte el cuerpo y el pensamiento.
Juntarse a comer sigue siendo un ritual que permanece, un lugar donde, todavía, el mundo, sigue sucediendo.
Emiliano Pérez
Nació un día nublado en Ingeniero Maschwitz. Es Farmacéutico. Publico dos poemarios, Insomnio (Halley Ediciones, 2021), Diccionario para amantes (Halley Ediciones, 2020). Es un apasionado del cine y de las palabras.
